В Мире	Германия	Россия	Украина	Казахстан	Законы ФРГ
Автомобиль	Наука и Техника	Здоровье	Туризм и Отдых	Экономика и Финансы	Бизнес

 

Ученые выяснили, почему шоколад покрывается «пылью»

Многие люди отказываются от шоколада, который после некоторого времени покрывается «пылью». Из-за этого мировые производители несут многомиллионные потери, ведь необратимый процесс негативно сказывается на товарном виде. Именно поэтому было решено установить причины этого явления. Подробнее об исследовании пишет Cnet.    

Инициатором соответствующего анализа стала компания Nestle. Она же и профинансировала проект. Над задачей корпели светлые умы из немецкого исследовательского центра DESY и Гамбургского технологического университета. Представитель последнего учреждения Свенджа Рейнке отметил, что так называемое шоколадное цветение абсолютно безвредно. Однако клиенты расценивают его как дефект, потому такие изделия практически не продаются. Это и подтолкнуло ученых к исследованию первопричин.     

Для того, чтобы решить этот ребус, научные сотрудники прибегли к помощи рентгеновского аппарата PETRA III, созданного DESY. Его мощность и другие характеристики делают его одним из лучших устройств в данном секторе. Обычно агрегат используют для изучения очень маленьких образцов. Таким образом ученые сомгли узнать, что происходит с шоколадом в режиме реального времени. Масштаб наблюдаемой картинки – всего несколько нанометров. В итоге оказалось, что цветение вызвано перемещением жидких жиров, например, таких как масло какао, к поверхности плитки. Там он кристаллизируется.     

По словам Рейнке, подобное может произойти, на этапе застывания. Тогда в шоколаде образуются кристаллы нестабильной формы. Еще одна причина кроится в липидах. Эксперты отмечают, что при комнатной температуре 25% из них переходят в жидкое состояние. Катализатором этого процесса может выступить нуга.

В свою очередь коллега из Nestlе Стефан Палзер отметил, что «пыль» на поверхности сладкого лакомства появляется при долгом хранении. Немаловажный фактор – температура. Чем она выше, тем больше вероятность того, что шоколад «зацветет». Поэтому не зря клиенты считают «седину» признаком того, что товар уже продолжительное время находится на прилавке.

Чтобы избежать подобного, ученые рекомендуют использовать как можно меньше жидких жиров. Также стоит помнить о правильной температуре хранения. Плюс-минус несколько градусов и шоколад уже покрывается пылью. Идеальная температура – 18 градусов по Цельсию. Еще один вариант, который подсказали исследователи, - уменьшение пористости. Благодаря этому жирам будет проблематичнее «выбраться» на поверхность.